Hygiene in der professionellen Küche kennt keine Kompromisse!

Bei der professionellen Hygiene von Betriebsrestaurants, Hotelküchen, Caterern und lebensmittelverarbeitenden Unternehmen ist ALEGRIA nur eine Lösung gut genug: die sicherste.

Ob Betriebsrestaurant, Kantine oder Sterneküche - rund 20 Prozent seiner Arbeitszeit macht ein Koch im wahrsten Sinne des Wortes „klar Tisch“.

„Wer mit Lebensmitteln zu tun hat, weiß, wie wichtig perfekte Sauberkeit in der Küche ist“, sagt Joachim Maier, Vicedirektor im Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe. Nur folgerichtig legt das deutsche Lebensmittelrecht die Messlatte hoch: Lebensmittel sollen sicher für unsere Gesundheit und täuschungsfrei im Markt zu erwerben sein. Dies gilt genauso für die Bedarfsgegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen – und damit auch für die Reinigungsmittel, die für saubere Oberflächen, Töpfe und Pfannen, Geschirr und Besteck sorgen.

Damit diese Vorgaben zuverlässig erfüllt werden, nimmt der Gesetzgeber den Unternehmer in die Pflicht – unabhängig davon, ob dieser Lebensmittel herstellt, zubereitet oder verkauft. So geht die Verantwortung für sichere Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln an den Unternehmer über. Er hat die Nachweispflicht für sein Eigenkontrollsystem. Wer da schludert oder gegen Vorgaben verstößt, den erwarten empfindliche Strafen – nach Verwarnung und Verwarnungsgeld drohen Bußgelder, im Wiederholungsfall auch Geldstrafen bis zu 50.000 Euro und sogar Gefängnis.

„Wir wissen genau, wo wir hinschauen müssen“

„Das Lebensmittelgesetz überträgt die Verantwortung für sichere Hygiene dem Unternehmer“, erläutert Martin Müller, Bundesvorsitzender des Bundesverbandes der Lebensmittelkontrolleure in Deutschland BVLK, „der Staat überwacht das im Rahmen der Daseinsvorsorge. Jedes Unternehmen macht eine Risikoabschätzung: Welche Risiken gehen vom Betrieb oder Produkt aus? Und wie beeinträchtigen sie die Lebensmittelsicherheit? Von der Risikoabschätzung hängt unsere Inspektionsfrequenz ab: So kontrollieren wir z.B. einen Getränkeabholmarkt nur alle drei Jahre, Hersteller von Babynahrung, Küchen in Kliniken, Fleisch- oder Milchproduzierende Betrieben auch täglich. Wir Lebensmittelkontrolleure schauen uns dabei die Ergebnisse der Eigenkontrolle der Unternehmen an: Entsprechen die Dokumente den durchgeführten Arbeiten? Ist das Unternehmen den vorgeschriebenen Maßnahmen nachgekommen? Wurde jede Facette berücksichtigt, besteht keine Gefahr? Liegt keine Täuschung vor? Wir wissen genau, wo wir hinschauen müssen.“

Klare Hygiene-Vorgaben durch Codex Alimentarius und HACCP

Jedes Hotel, jede Großküche, Kantine, Bäckerei oder Metzgerei steht also täglich vor der Aufgabe, sichere Hygiene zu garantieren. Basis dafür sind zwei Regelwerke: der Codex Alimentarius, der von der FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation) und der WHO der Vereinten Nationen erstmals 1963 herausgegeben wurde, und das „HazardAnalysis and Critical Control Points-Konzept“,kurz HACCP. Das HACCP-Konzept erfordert je Betrieb eine Gefahrenanalyse und bestimmt die notwendigen Kontrollpunkte.Das deutsche Recht verankerte das HACCP-Konzept erstmals mit derLebensmittelhygiene-Verordnung von 1998. Zudem schreibt die am 1. Januar 2006 in Kraft getretene EU-Verordnung 852/2004 allen Unternehmen, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten oder vertreiben, verpflichtend vor, das HACCP-Konzept anzuwenden.

Ganzheitliche Küchenhygiene von DR.SCHNELL - praxisnah und für maximale Sicherheit

Als Vollsortimenter für professionelleReinigungs-, Hygiene-, Desinfektions-, Hautschutz- und Hautpflegeprodukte bietet DR.SCHNELL Hotels, Betriebsrestaurants,anderen Lebensmittelunternehmen sowie Reinigungsunternehmen ganzheitliche Küchenhygiene: hochwirksame, umwelt-,gesundheits- und materialverträglicheProdukte für die Unterhalts- und Grundreinigung von Flächen, Grill- und Ofenreiniger. Schnell- und Flächendesinfektionsreiniger, flüssige und pulverförmige Hochleistungsreiniger für professionelles Geschirrspülen, Klarspüler.

Schließlich Produkte für Händedesinfektion,Hautreinigung, -schutz und -pflege. SeitJahren professioneller Standard sind die„Starken 3 für die Küchenhygiene“ vonDR.SCHNELL: PEROCID Kalklöser, GASTROPUR Öl- / Fettlöser und DESIFOR-A Flächendesinfektions-Reiniger. Dieses System reinigt und desinfiziert alle abwaschbaren Flächen und die Küchengeräte. Für alle drei Produkte liegen Bescheinigungen unabhängiger Institute vor, die die HACCP-Verkehrsfähigkeit belegen – ein wichtiger Kompetenznachweis für die Lebensmittelkontrolle.

Der 15-Stufenplan - ALEGRIA unterstützt Unternehmen fachgerecht bei ihrem Hygienemanagement

ALEGRIA unterstützt Unternehmen zudemfachgerecht bei Aufstellung und Anwendung des HACCP-Konzeptes. Das Beratungsteam besteht dabei aus den Hygiene-Experten von ALEGRIA und dem verantwortlichenFachberater von DR.SCHNELL– sie gehen strukturiert nach einem 15-Stufenplan vor: Stufe 1 ist die Entscheidung der Unternehmensleitung für HACCP, inkl. Zieldefinition. Danach wird das HACCP-Team zusammengestellt, es umfasst den Teamleiter, die Mitglieder und die „Hygienebeauftragte Person“ sowie deren Stellvertreter. In Stufe 3 werden Betrieb und Produkte beschrieben, so umfasst der Betriebsplan unter anderem den Warenfluss an Rohstoffen und fertigen Speisen, die Rückläufe an Speiseresten und Geschirr, die Personalwege sowie die Pläne für Wasserversorgung und -entsorgung sowie Abfallentsorgung. In der Stufe 4 folgt die Prozessanalyse mit Hilfe von Fließdiagrammen und Speisenaufstellung, danach werden die Fließdiagramme vor Ort überprüft.

Präzise nach Codex Alimentarius

Vorgabe für die weiteren Stufen ist der Codex Alimentarius: In Stufe 6 erfolgenGefahrenanalyse und Risikobewertung,bezogen auf Prozesse wie auf Fremdkörper,Stufe 7 ist die Identifizierung der Critical Control Points. In den Stufen 8 und 9 schließen sich Kontroll- und Monitoring Parameter an, die nach ihrem Zielniveau bestimmt werden. In Stufe 10 wird festgelegt,wie die Datenerfassung erfolgt, bezogen auf die Reinigung und Desinfektion von Betriebsstätten, Maschinen, Geräten, Transportmitteln und Aerosolabscheidern, die Temperaturkontrolle von Geschirrspülmaschinen, Lebensmittelzubereitung und -ausgabe, Kühl- und Tiefkühlhäusern sowie die Personalhygiene. In Stufe 11 werden mögliche Korrekturmaßnahmen geplant, in Stufe 12 alle bisherigen Stufen gemeinsam vom HACCP-Team und ALEGRIA verifiziert und validiert. Stufe 13 schließlich ist dann das Dokumentationssystem, der aktualisierte HACCP Ordner.

„Wir haben das komplette Qualitätsmanagementsystem professioneller Hygiene inkl. Risikoanalyse über eine eigens entwickelte App abgebildet, das ALEGRIA Quality Development System QDS“, erklärt Dipl.-Wirtschafts-Ing. Jens Hoemske, Business Development Manager bei der ALEGRIA GmbH & Co. KG, „damit haben unsere Kunden vollständige Transparenz über das Gesamtsystem des HACCP-Konzeptes und seine Steuerung – und zudem Rechtssicherheit.“

Fit für die Praxis

In Stufe 14 und 15 geht es an die konkreteUmsetzung: ALEGRIA hat den HACCP-Planerstellt und schult das Personal in allen relevanten Bereichen wie Infektionsschutzgesetz, Lebensmittelhygieneverordnung, Gefahrstoffe und HACCP-System individuell. ALEGRIA bildet Mitarbeiter auch zum anerkannten Hygienebeauftragten für den Bereich Lebensmittel und zum HACCP-Manager aus, jeweils mit Prüfung und Zertifikat. Die Berater und Trainer im ALEGRIA-Kompetenzteam sind vom Fach und hochkompetent, zum Beispiel als Dipl.-Ing. Technologie und Biotechnologie der Lebensmittel oder Dipl.-Wirtschafts-Ing. für Reinigung und Reinigungs-Management.Außerdem bietet DR.SCHNELL interaktive E-Learning-Programme an - nach modernsten didaktischen Erkenntnissen und exklusiv für seine Kunden.

Ein HACCP-Konzept muss leicht zu bedienen und zu verstehen sein.

„In der Praxis erleben wir vor allem immer wieder zwei Fälle“, betont Petra Paech, Leitung Alegria Quality Development, „entweder ist das HACCP-Konzept zu kompliziert aufgebaut und frisst wertvolle Ressourcen, wenn es überhaupt noch gelebt wird, oder die Leitung ist sich ihrer Verantwortung nur unzureichend bewusst, und es wird deutlich zu wenig getan. Spannend wird es vor allem dann, wenn mehrere Beteiligte wie Gebäudeinhaber, Betreiber und ein oder mehrere Dienstleister koordiniert werden müssen.“

„Mit unserem ganzheitlichen Service leisten wir dokumentierte Sicherheit auf höchstem Niveau“, sagt Philipp F. Schramm, Key-Account-Manager HoReCa bei DR. SCHNELL Chemie, „für Lebensmittel- wie für Reinigungsunternehmen. Zudem erarbeiten wir für unsere Kunden individuelle, gesetzeskonforme Reinigungs- und Desinfektionspläne. Wer mit DR.SCHNELL Chemie arbeitet, kann sich auf die Einhaltung aller rechtlichen Vorgaben verlassen.“

„Die Messlatte in der Küchenhygiene liegt aus guten Gründen hoch, und es ist wichtig und notwendig, sich darauf als Unternehmen richtig einzustellen“, sagt Dr. Thomas Schnell, „wir unterstützen unsere Kunden durch hochwirksame Reinigungsprodukte für die professionelle Küche, die sich umwelt-, gesundheits- und materialverträglich anwenden lassen, durch strukturiertes Hygienemanagement sowie individuell konzipierte Reinigungs- und Desinfektionspläne. So entsteht sichere Küchenhygiene aus einer Hand – und Unternehmen sind perfekt vorbereitet auf die hohen Anforderungen des Lebensmittelrechts.“